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真空冷冻干燥食品加工工艺分析
发布时间:2022-03-13浏览次数:102

  又称为“冻干食品”真空冷冻干燥食品,于一种基本无氧的状态由于其在加工过程中处,免食品发生化学反应所以可以极大程度避,、香气、味道及形状等从而能保持食品的色泽,素、蛋白质和碳水化合物等大部分营养成分而且能够很好地保存食品内部的各种维生。品含水率较低由于冻干食, ~ 3%通常为1%,能够保存较长时间在经过密封存储后,储藏和运输便于长期。

  根据热力学中相平衡理论真空冷冻干燥技术是一门,低温下进行冻结将含水物品在,华为水蒸气并由真空泵排出使其干燥的技术然后在真空状态下将食品中的冰晶体直接升。

  工过程中在食品加,在低温、低压下进行预冻处理首先将含有大量水分的食品,的环境条件下然后在高真空,从固态冰状态升华为水蒸气使冻结食品中的水分直接,中的部分吸附水接下来去除食品, ~ 3% 的干燥食品最终得到含水量为1%。

  干燥效果的关键因素温度是影响真空冷冻,此因,食品加工质量的重要步骤严格控制加工温度是确保,品冻干过程中尤其是在食,-40 ~ -55 ℃需要将温度严格控制在。时同,处于一种高度真空的状态还要确保整个加工过程都,燥的食物结构不会被破坏这样才能确保经冷冻干,地保持食品的营养而且能够最大限度,敏感度较高食品加工效果良好该技术对于一些容易氧化、热。

  外另,后的食品具有较好的复水性经过真空冷冻干燥技术加工,水分后在吸收,食品的新鲜程度能够很好地保证。

  障碍就是生产与加工成本高真空冷冻干燥技术最大的,用企业资源如何综合利,干行业面临的重要问题降低生产成本是食品冻。的种类比较繁多由于冻干食品,工艺都比较复杂每一种类的加工,不同的真空冷冻干燥方式只有根据不同的食材选择,品的冷冻效果才能保证食。

  择选、整理、清洗、切分等处理该阶段的主要流程是对食品进行。决于食品原材料的质量冻干食品的质量直接取。本和售卖价格都比较高由于冻干食品的加工成,的质量要求也比较严所以对于食品原材料,新鲜度的关注程度更高尤其是对于食品材料的。

  类多种多样食品的种,度等方面的要求也不同其加工条件、时间、温,自动化程度受到严重限制从而使得初处理阶段的。如例,的初处理阶段在果蔬类食品,h 内就必须对其进行加工或冷藏通常在采摘后的2 ~ 10 ,色的鲜艳度以保持其颜,和营养的流失避免维生素。

  为20 ℃如果室温,6 h 内就会发黄新鲜菠菜在摘下后的, 内维生素会流失1/3 左右新鲜莴苣在摘下后的10 h。食品进行切分工序整理与清洗后的,确定食品的切分方向、形状、厚度和大小在这一环节中需要根据产品的最终用途。

  情况下一般,状、块状、丁状和粉状等形态真空冻干食品主要有条状、片,不同形态,和效率也会有差异真空冷冻的时间,以所,在切成块状时一般要求食品,过20 mm厚度不宜超;片状时在切成,mm 的厚度为宜以4 ~ 5 ;以5 mm 见方丁状的食品厚度。

  意的是值得注,切成片状时在将食品,纤维组织若食品有,纤维方向进行切断应垂直于食品的,能耗、提高已干燥部分的传热系数以便冻干过程中水蒸气溢出、减少。

  外此,地减少食品的厚度在切片时应尽可能,品冻结时间以加快食。如例,行切片处理时在对牛肉进,为0.1 m如果切片厚度,10.9 h冻结时间需要,0.2 m 时但切片厚度若为,26.6 h冻结时间需要。

  、预冷、滤水、装料等步骤前处理主要指食品的烫漂。食品中的酶失去活性烫漂的主要目的是使,品的风味和颜色以避免酶影响食。

  过程中在处理,汽两种方式进行烫漂通常采用热水和蒸,的食品不同,择适宜的烫漂方式会依据其特性选,控制烫漂时间并需要合理地,几秒少则,数分钟多则。中其,水烫漂时利用热,0 ~ 100 ℃热水温度控制为9,时同,亚硫酸盐、维生素C 等物质在热水中可以加入有机酸、,失、改善食品的色泽度以减少食品的营养流。

  果类的食品但对于蔬,道会有较大的影响烫漂对于食品的味,.6% 的亚硫酸盐对食品进行浸泡所以会直接利用0.2% ~ 0。

  要马上进行预冷处理经过烫漂后的食品需,方面一,中会受到氧化作用而发黄由于烫漂后的食品在空气,方面另一,结结束时的平均温度造成影响食品的初始温度会对食品冻,以所,食品进行预冷处理在前处理中必须对,品中水分的逸出这样可以促进食,品的冻干效率有利于提高食。

  品冻干设备来说对于很多大型食,将食品冻结通常是先,余水分进行升华以实现干燥的目的然后再送至干燥仓内将食品中的剩。

  食品加工工艺中的重要环节冻结工艺是真空冷冻干燥,量、水分升华的效率以及加工能源的消耗情况冻结的速率和温度直接影响着食品的加工质。

  情况下一般,对食品进行冻结采用慢冻的方式,10 mm·h-1冻结速度为5 ~ ,冻过程中然而在慢,成冰晶体数量较少食品中的水分形,而连续的网状结晶且多为一些粗大,升华速率比较快食品中的水蒸气。

  冻结时快速,冰晶数量多、体积小食品中的水分形成的,食品的机械损伤较小这样的冰晶体对于,食品的新鲜度和口味能够极大程度维持,产生很多小而多的冰晶体但是快速冻结的方式会,逸出的阻力变大会导致水蒸气,品干燥的速度从而延缓了食,备的能耗增加了设。这个问题为了解决,体积是首要选择增大冰晶体的。

  干过程中在食品冻,的不断冻结随着水分,也会随之降低食品的冰点,达-5 ℃当温度到,上的水分已经被冻结食品中有80% 以,加工成本为了降低,置的温度保留一段时间一般在该阶段将预先设,晶体的增长以促进冰,工成本的一种有效方法这也是降低快速冻结加。

  工工艺中最为复杂的一个环节冻干是真空冷冻干燥食品加,重要的环节也是至关。环节中在这一,、线 个流程主要包括加热。

  在常温下保存较长时间为了使冻干食品能够,来抑制食品中微生物的生长首先需要通过加热的方式,热过程中食品在加,水分升华其所含,值在0.5 以下时当食品中的水分活性,难以生存微生物就。

  时同,中需要吸收一定的热量由于食品在升华的过程,身温度的降低为避免食品自,品提供一定的热量所以需要向冻结食,和蒸气压和升华速度也提高冰晶体的饱。外此,加热过度为了防止,食品解冻导致冻结,在-10 ~ -30 ℃需要将食品的温度始终控制。

  热结束后在食品加,真空箱被送至,晶的升华压力通过提升冰,层的导热系数提高食品已干,会对冰晶的升华速度造成影响此时升华压力过小或过大都。的食品不同,华压力不同对应的升,燥的过程中在升华干,真空箱的压力只有精准把握,要的能量损失才能减少不必,食品的质量以及冻干速率尽最大可能地保证冻干。

  加工结束后在真空箱,工作完毕冰晶升华,蒸气的干燥环节中下一步进入到水,干燥箱内的不凝性气体进行排除在此阶段中主要利用真空泵对。

  品的含水量比较低①考虑到冻干食,干食品受潮为了避免冻,材料必须防水所使用的包装。

  氧化、水解等化学反应②冻干食品容易发生,食品发生变质容易导致冻干,料必须能够隔离氧气因此所选择的包装材。

  使食品温度升高③光线的照射会,分发生分解造成食品的腐变进一步促使食品中的营养成,材料必须能够遮光因此所选择的包装。华体育

  点以及不同食品的运输要求综合冻干食品所具有的特,必须防水、隔氧、遮光选择的冻干食品包装。情况下在通常,薄膜或PP 复合性材料包装材料选取真空镀铝的,包装的形式对食品进行包装并通过真空包装或真空充气。

  外此,可能会影响食品质量和保存时间考虑到食品中所残留的微生物,菌等各种有效的杀菌和消毒方法必须采取辐射杀菌、紫外线杀,材料进行杀菌处理对食品及其包装,时同,中可能存在的风险考虑到运输过程,干食品进行加湿处理需要在包装前对冻,藏和运输以便于贮。

  质期和提高食品运输便捷性的重要手段真空冷冻干燥食品加工是延长食品保,加工过程中在冻干食品,确的加工设备和加工工艺要根据食品品种选择正,工序按标准执行并严格保证各。时同,方法来提高食品加工品质、降低生产成本通过改善加工工艺、采取干燥组合等多种,营范围的扩大和物流行业的快速发展在一定程度上促进了食品企业生产经。

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